L’Italia è un autentico paradiso di biodiversità e sono infatti numerose le erbe spontanee commestibili presenti sul nostro territorio. Il riconoscimento e la raccolta delle piante selvatiche è una passione che coinvolge milioni di persone. Questo perché è facile trovare nella natura incontaminata piante commestibili, che hanno anche molte proprietà benefiche. L’importante è sapere riconoscere con accuratezza le erbe spontanee più comuni, così da evitare il rischio di raccogliere le piante velenose per il nostro organismo.

La Calabria è una terra generosa e prodiga di doni per i suoi figli: li elargisce spontaneamente e senza chiedere nulla in cambio, come si conviene a una madre amorevole e premurosa. In ogni stagione dell’anno la Calabria offre nutrimento e sostentamento attraverso i frutti del suo territorio e le erbe spontanee.

ERBE SPONTANEE DELLA CALABRIA

Un uso sostenibile della ricchezza floristica del territorio è prontamente esprimibile dal numero di specie vegetali utili ai fini alimentari, medicinali e artigianali o semplicemente protagoniste delle leggende, delle credenze e delle tradizioni popolari. Il territorio calabrese ha mantenuto la sua connotazione di area agricola sino alla metà del XX secolo, quando ancora la classe sociale più numerosa era quella dei contadini, dei braccianti, i quali andavano a lavorare portandosi dietro solo pane raffermo, perché il companatico lo avrebbero trovato nei campi…

In quest’articolo proponiamo l’elenco delle erbe commestibili più comuni che possiamo trovare spontaneamente. Indichiamo un approfondimento dedicato, per ogni singola pianta. Ovviamente risulta impossibile inserire tutte le varietà davvero utilizzabili, infatti alla fine dell’articolo verranno indicate un po’ di fonti utili a tal fine.

Asparago selvatico della Calabria (Asparagus acutifolius L.)
Sparacu – Sparagi – Spagaru
Periodo di raccolta: marzo/aprile

L’Asparagus acutifolius, ovvero l’asparago selvatico, è una pianta erbacea perenne rizomatosa, appartenente alla famiglia delle Liliacee; è alto dai 30 ai 150 cm, ha un sapore amarognolo ed è caratterizzato da un tipico odore e un colore verde intenso. Cresce nei pascoli incolti, lungo i muretti a secco, nei boschi di quercia. Se ne utilizzano i nuovi germogli primaverili per intero. Freschi si lessano e si impiegano come ingrediente di frittate, contorni e antipasti; ma vengono anche conservati sott’olio. Questi ortaggi sono davvero poco calorici hanno molta fibra, vitamina C, carotenoidi , vitamina B e sali minerali, tra i quali calcio, fosforo e potassio: mangiando 100 grammi di asparagi si assume circa il 75% della quantità quotidiana necessaria di acido folico, sostanza molto importante per la moltiplicazione delle cellule dell’organismo e per la sintesi di nuove proteine. Gli asparagi sono molto depurativi e diuretici, se non ci sono controindicazioni vale la pena di approfittarne per aiutare e eliminare il ristagno di liquidi nei tessuti e quindi ridurre la cellulite. Mangiane con parsimonia solo se tendi a soffrire di disturbi renali, di cistiti e di calcoli renali, perché contengono acido urico che può incrementare l’infezione già in atto

La sua zona d’elezione è la provincia di Vibo Valentia: è qui che il salmastro del mare incontra l’aria fredda e la terra dura delle montagne, dando all’asparago locale un sapore amaro e un profumo erbaceo incomparabili con altre varietà della stessa pianta. La pianta cresce spontaneamente nelle campagne calabresi, ha rami sottili e foglie spinose e può arrivare al metro di altezza.

Borragine (Borago officinalis L.)
Vurrania – Furrajna – Burraina
Periodo di raccolta: gennaio/marzo

La borragine, Borago officinalis, è una pianta spontanea della famiglia Boraginaceae, rinomata in ambito fito-terapico. Vanta una lunga tradizione nei nostri ambienti rurali. È una specie primaverile e i suoi splendidi fiori viola sono amati dalle api. Oltre che dai fiori, la borragine si riconosce facilmente poiché è ricoperta di una fine peluria. Si possono usare le sue foglie in cucina, per preparare ottime frittate, ma anche per fare zuppe o insalate. Altra nota caratteristica è che dalla spremitura a freddo dei semi di borragine, si estrae un prezioso olio. Il grande valore dell’olio di borragine è dato dalla sua composizione. È ricco di acido γ-linolenico (GLA), acido grasso polinsaturo della serie ω-6 e di acido α-linolenico della serie ω-3, molto benefico, tra l’altro, per la pelle.

Nel linguaggio dei fiori significa “barbarie”, probabilmente a causa della sua ispida pelosità che la rende inaccessibile. I Romani la utilizzavano come corroborante. Nel Medioevo, costituiva la pianta officinale più ricercata ed utilizzata per le sue proprietà medicamentose.

Cappero (Capparis spinosa L.)
Chiappara
Periodo di raccolta: giugno/luglio

Pianta rustica per eccellenza, che cresce a cespugli semistriscianti sui terreni incolti o cascanti dall’alto di vecchi muri e dalle fessure nelle rocce. Il mare sovente gli fa da sfondo e sebbene non sia raro intravederlo sospeso sui muraglioni del Lungotevere o sulle torri di fortezze medievali del Nord Italia, il suo habitat favorito sono le calde contrade della Calabria (ma anche del resto del Sud Italia).

E’ da sempre uno dei protagonisti della tavola – almeno nei Paesi che si affacciano sul Mediterraneo, dove cresce spontaneo – ed ha fama di essere un potente afrodisiaco: tale lo definiscono la Bibbia nell’Ecclesiaste (XII, 5) e il Panunto, cinquecentesco trattato culinario di Domenico Romoli. La luminosa pelle della bellissima Frine, raccoglitrice e consumatrice dei suoi boccioli e poi leggendaria etera di Atene, amata dallo scultore Prassitele e raffigurata dal pittore Apelle, sembrerebbe suggerire anche una sua provvidenziale efficacia skin care.

Oltre ai boccioli e ai frutti (simili a un’oliva oblunga e nell’alto Jonio chiamati cucuzzeglia o cucunci), la Capparis spinosa offre dunque la possibilità di gustare anche i germogli che, teneri, spuntano da aprile a giugno (in alcune zone anche fino a luglio inoltrato) favoriti dalle temperature più calde. I primi si bagnano con l’aceto e si lasciano fino a quando sono dolci mescolando spesso (devono praticamente assorbire l’aceto messo) poi si invasano con pochissimo aceto (solitamente coperti con una pezzuola imbevuta di aceto per non farli asciugare). Le cime di capperi si sbollentano e si lasciano in acqua cambiandola spesso fino a quando non si addolciscono, si condiscono con poco olio e si mangiano come contorno, volendo si possono conservare in vasetto con poco aceto! Sono usati principalmente con insalata di pomodoro, con il pesce o nei pomodori con il riso.

Carciofino selvatico (Cynara cardunculus L.)
Caccioffuleddu – Cardunara
Periodo di raccolta: aprile/maggio

E’ una pianta del tutto spontanea la cui diffusione abbraccia i territori caldi e umidi del Mediterraneo. Si rinviene nei luoghi incolti, nei pascoli aridi, lungo le strade di campagna. Dal sapore vagamente simile a quello del sedano, il carciofo selvatico condivide con la varietà coltivata il tipico sentore amarognolo e il caratteristico colore violaceo dei suoi fiori. L’unica differenza è che, contrariamente da quanto ci si potrebbe aspettare da una specie selvatica, del cardo si possono cucinare i gambi, i piccioli delle foglie e le larghe coste. Ma sono i deliziosi capolini a rappresentare i protagonisti delle tavole rustiche e gustose delle famiglie calabresi. La predilezione per i climi caldi e umidi rende i carciofini selvatici particolarmente diffusi nei territori dell’Italia centro-meridionale: non sarà difficile, quindi, trovarli in Puglia, Sicilia e in Calabria, nell’Area Grecanica e della Locride. Tipica preparazione di queste zone sono i carciofini selvatici sottolio particolarmente saporiti e aromatizzati. In alternativa, li potrete trovare fritti, saltati in padella o gratinati al forno. Ovviamente non possono mancare i piatti tradizionali della cucina italiana, tra cui frittate, risotti, lasagne o saporiti contorni con patate.”

I “capolini in boccio” venivano utilizzati già dai Romani per la preparazione di pietanze e fin dal XVI secolo se ne tramanda l’uso contro le disfunzioni epatiche.

Cicoria selvatica di Calabria (Cichorium sp. Inthybus L.)
Cicojira – Cicora – Cicoina
Periodo di raccolta: ottobre/aprile

Cresce spontaneamente in tutta la regione ed è comune lungo le vie, negli incolti e rudereti, ma si trova anche come infestante negli orti. E’ una pianta erbacea perenne o annuale con fusto ispido per la presenza di peli rivolti verso il basso. Le foglie sono irregolarmente pennato-partite. I capolini sono numerosi, sessili o peduncolati. La corolla è azzurra e raramente rosata, il frutto è un achenio di 2-3 mm. con pappo formante una breve coroncina apicale. La Cicoria selvatica è da sempre utilizzata nell’alimentazione e in fitoterapia come depurativo. Le parti utilizzate sono le foglie e le radici. La pianta è usata fresca per la preparazione di minestre insieme con altre verdure; l’acqua utilizzata per lessare le foglie è utilizzata come bevanda depurativa. In alcune zone della Calabria spesso questa pianta viene consumata da sola: una volta lessata si strizza bene e si salta in padella con olio, pan grattato e formaggio pecorino calabrese. In altre zone è utilizzata per conserve. Durante la II guerra mondiale, la radice arrostita forniva un surrogato del caffè.

Dente di Leone/Tarassaco (Taraxacum officinale Weber)
Precomariddu – Precala – Pricallida – Tarassu
Periodo di raccolta: marzo/maggio

Il Tarassaco, che si raccoglie in tutti i prati incolti lungo la penisola, ha qui in Calabria un sapore tutto particolare dovuto alle qualità pedologiche del terreno. Con il termine “Cicorie” in questa regione si indicano una serie erbe selvatiche commestibili, non tutte amare, tra le quali il tarassaco dai fiori gialli. E’da sempre utilizzato nell’alimentazione e in fitoterapia come depurativo. Le parti utilizzate sono le foglie e le radici.

La pianta è usata fresca per la preparazione di minestre insieme con altre verdure; l’acqua utilizzata per lessare le foglie è utilizzata come bevanda depurativa. In alcune zone della Calabria spesso questa pianta viene consumata da sola: una volta lessata si strizza bene e si salta in padella con olio, pan grattato e formaggio pecorino calabrese. In altre zone è utilizzata per conserve. Durante la II guerra mondiale, la radice arrostita forniva un surrogato del caffè.

Finocchio selvatico (Foeniculum piperitum Ucria Beg.)
Màsaro – Finocchieddu – Breferedu
Periodo di raccolta: marzo/maggio (foglie)
                                            luglio/settembre (infiorescenze)

Ecco una pianta della quale non si butta via nulla. Con gli steli si ottiene uno sciroppo rinfrescante; le foglie fresche o essiccate aromatizzano i piatti di pesce o di legumi; i fiori regalano un liquore prelibato. Pianta originaria dalle regioni Mediterranee con terreni ghiaiosi, è diffusa in Calabria negli incolti fino a 1.000 m., allo stato spontaneo. E’ una pianta erbacea biennale perenne, con ombrelle senza involucro e petali di colore giallo è caratterizzata da un aroma dolce ed intenso.

Fin dall’antichità è stata utilizzata come pianta alimentare e medicinale per le sue proprietà digestive, ricostituenti ed aromatiche. Nei semi, infatti, è contenuta la più alta concentrazione dell’essenza di anetolo di cui è ricca tutta la pianta. Sono in questo caso ingredienti per pane e focacce e venivano utilizzati anche per aromatizzare i salumi tradizionali ed i tarallucci.
Per gli antichi Romani era simbolo di successo e di forza, lo usavano nelle vivande dei gladiatori come corroborante.

Liquirizia di Calabria (Glycyrrhiza glabra L.)
Virgorizza – Ligurizia – Margulizzia
Periodo di raccolta: agosto/novembre

Tra le erbe spontanee la liquirizia è forse la più importante. La liquirizia di Calabria è la più richiesta e la più pregiata, grazie alle particolari condizioni climatiche che la rendono ricca di proprietà benefiche e le regalano un gusto unico. La sua coltivazione, la successiva lavorazione e la commercializzazione con il marchio Liquirizia di Calabria Dop, sono una grande fonte di ricchezza per la regione, ma è facile trovarla liberamente in molte zone della provincia di Cosenza, in particolare nei terreni collinosi che si affacciano sul mare. Ha proprietà curative cicatrizzanti, gastro-protettive; aiuta chi soffre di ipotensione e di recente è molto apprezzato il suo utilizzo nelle cucine stellate dei grandi chef.

La liquirizia di Calabria IGP è commercializzata nelle seguenti varietà:

  • radice fresca
  • radice essiccata
  • estratto di radice

Dopo l’estrazione dal terreno, le radici vengono tagliate, calibrate e lavate con acqua.  Nel caso di essiccazione, le radici sono poste in luoghi ventilati e soleggiati all’aperto oppure in locali arieggiati o in forni ventilati con temperatura inferiore a 50 °C. Per l’estrazione del succo, le radici di liquirizia vengono dapprima tagliate, schiacciate e sfibrate; successivamente vengono fatte bollire nell’acqua calda. Il succo estratto viene fatto chiarificare e concentrare con ulteriore bollitura, fino a ricavarne un impasto nero e denso, che viene infine modellato nella forma voluta e confezionato.

Origano (Origanum heracleoticum L.)
Riganu – Rianacci – Riniu
Periodo di raccolta: giugno/settembre

Sono tante le leggende che circondano quest’erba dal profumo e dal gusto tipicamente mediterranei. Una di queste narra la storia di Amaraco, un principe dell’isola di Cipro che si dilettava a produrre profumi e che era da tempo alla ricerca del profumo perfetto. Quando credette finalmente di averlo trovato pensò di regalarlo al suo re. Ma l’ampolla sfortunatamente si ruppe e Amaraco per il dispiacere morì di crepacuore. Allora gli dei, dispiaciuti, decisero di trasformarlo in una pianta che avesse il sentore del profumo che lui stesso aveva creato, un profumo capace di dare sollievo e conforto a chiunque: l’origano.

Da letture varie si può evincere che l’origano ha origini così antiche che si sono perse nel tempo. Oltre alla Grecia l’origano era conosciuto anche in Egitto, ma furono i Romani, che lo usavano tantissimo in cucina, a diffonderlo in tutto il mondo allora conosciuto. In Calabria l’origano selvatico (Origanum Vulgare) è il più diffuso. Ha un profumo e un aroma molto intensi e cresce spontaneamente lungo la costa, in zone di mare e in luoghi aridi e soleggiati. La raccolta dell’origano è per noi una tradizione: si raccoglie a fine giugno, anzi si dovrebbe fare il 24, giorno di San Giovanni Battista. Una volta raccolto, viene pulito dalle erbacce, raccolto in mazzetti e fatto essiccare a testa in giù al chiuso, al riparo dal sole. Si può conservare per più anni chiuso in sacchetti di carta, oppure si può conservare in vasetti di vetro sbriciolando i fili di origano, foglie e fiori compresi. La cucina calabrese fa un largo uso di origano, lo usiamo per insaporire tantissimi piatti sia di carne che di pesce. Che sapore avrebbe l’insalata di pomodori e cipolla di Tropea senza l’origano? Non crediamo ci sia calabrese che sappia rispondere a questa domanda!

Alloro (Laurus nobilis L.) – Camomilla (Matricaria chamomilla L.)
Lauru – Lafru – Dhafna      Cacumidda – Calumilla – Gagumilla
Periodo di raccolta: Alloro: estate (foglie)
Camomilla: novembre/gennaio (frutti)

Finiamo con le più famose “piante terapeutiche” che la Calabria offre.

L’alloro è un arbusto o albero sempreverde, di 2-6 metri d’altezza, con corteccia scura, molto ramoso con chioma compatta e densa. Le foglie sono alterne di colore verde scuro perlopiù. Il frutto è una drupa di colore nero, con una cuticola lucida, di forma ovale e rotonda. Pianta classica tenuta in gran considerazione presso gli antichi Greci e Romani: gli eroi, i poeti, i vincitori di battaglie egli imperatori venivano onorati con serti di alloro. Alla specie vengono riconosciute proprietà di diverso genere: aromatiche, aperitive, digestive, antisettiche, antireumatiche e espettoranti grazie all’elevato contenuto di principi attivi.
Le foglie vengono tipicamente usate in infusi da utilizzare sia per uso esterno che interno al corpo.

La camomilla è una pianta erbacea annuale molto rigogliosa ed aromatica in ogni sua parte, che tende a formare tappeti monospecifici. Ha un folto apparato radicale, dal quale partono molti fusti che si ramificano in alto dando numerosi capolini. Ancora oggi questa pianta medicinale è di frequente uso familiare e la sua denominazione deriva dalle sue stesse proprietà: il nome camomilla ha una derivazione greca e sta ad indicare una pianta bassa con odore di mela. Oltre che come sedativo, utilizzo per cui è famosa, è impiegata per attenuare i dolori mestruali e gli spasmi del tubo digerente.

Bibliografia

Accogli R., Medagli P., 2018. Erbe spontanee della Calabria. Ed. Grifo. Lecce.

Spampinato G., 2002. Guida alla flora dell’Aspromonte. Laruffa Editore. Reggio Calabria