Se l’uva è ottenuta con il metodo biologico applicato in modo accurato (seguendo il Reg. CE 834/07 e le specifiche applicative del Reg. CE 889/08)  e con la dovuta conoscenza, il processo di vinificazione è semplice osservazione del corretto realizzarsi della fermentazione alcolica e (a seconda del tipo di vino) del conseguente completamento della fermentazione malolattica e dell’affinamento del vino.

In cantina, il processo di vinificazione biologica,definito dal Reg. CE 203/12, il concetto di base della vinificazione biologica è la prosecuzione dell’approccio ecologico in vigna per arrivare ad un vino sano e buono, rispettoso delle caratteristiche dell’uva di origine e senza l’utilizzo di prodotti sintetici.
In cantina sono vietate la concentrazione parziale a freddo, la deforazione dei mosti, l’elettrodialisi, la dealcolazione parziale, il trattamento del vino con scambiatori cationici. Altre pratiche enologiche sono limitate: il trattamento termico non può superare i 70°C e la filtrazione non può essere condotta con fori di diametro inferiore agli 0,2 micron.

Per quanto riguarda gli ingredienti e i coadiuvanti di processo vengono ammessi quasi tutti quelli di origine naturale (vegetale, animale e microbiologica, inclusi lieviti e batteri), con la raccomandazione di preferire l’origine biologica quando disponibile, e vengono limitati quelli di sintesi. Vale la pena specificare che per i lieviti enologici è obbligatorio l’uso di quelli bio solo se sono del ceppo adeguato alla vinificazione che si può condurre. Negli altri casi si può ricorrere a lieviti selezionati convenzionali, purchè non OGM, oppure ovviamente alla fermentazione spontanea o con i propri lieviti.
Non si possono assolutamente utilizzare il DMDC, il PVPP, il solfito e il bisolfito di ammonio, l’ureasi, le mannoproteine, la carbossimetilcellulosa, i sorbati e pochi altri. Rimangono fuori dalla possibilità di utilizzo anche il lisozima e la betaglucasi nonostante l’origine naturale. Nel suo insieme un produttore bio può utilizzare 44 additivi, coadiuvanti ecc.

Elenco di additivi e coadiuvanti utilizzabili per la vinificazione biologica.

Nei casi in cui vi sia la necessità di incrementare la dotazione zuccherina delle uve, i produttori biologici possono ricorrere solo alle tecniche fisiche di autoarricchimento oppure all’uso di mosto concentrato (anche rettificato) ma solamente di produzione biologica.

Fonte: Il vino meglio se è bio. Aiab Calabria, 2015.

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