La tradizione contadina della passata di pomodoro fatta in casa

///La tradizione contadina della passata di pomodoro fatta in casa

La tradizione contadina della passata di pomodoro fatta in casa

2020-08-27T09:22:24+00:0027 Agosto 2020|

La passata di pomodoro è la conserva fatta in casa preferita dagli italiani, specialmente nelle regioni del meridione d’Italia, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle salse, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo. Il pomodoro è probabilmente l’ortaggio più coltivato negli orti domestici, e regala abbondanti produzioni. Proprio per questo, risulta necessario ai più trasformare parte del raccolto per i mesi invernali. Fare la salsa è infatti un patrimonio della nostra tradizione contadina, la preparazione, un tempo, era un vero e proprio rito, che riuniva le famiglie nei mesi estivi. Questa tradizione culinaria si è tramandata nel tempo, considerando che prepararla è relativamente molto semplice: basta osservare alcune piccole ma importanti regole per conservare tutto il sapore dei pomodori come appena raccolti.

QUALI POMODORI RACCOGLIERE PER LA PASSATA

Raccogliere i pomodori al giusto grado di maturazione è importante per la buona riuscita della passata e, considerando che le piante del nostro orto producono in maniera scalare, la raccolta andrebbe fatta per un lungo periodo di tempo. I pomodori classici per la salsa sono il San Marzano e suoi derivati, con piantagioni basse e a cespuglio. Questa tipologia è adatta per il sugo poiché ha una polpa ricca e pochi semi, tuttavia possono essere utilizzati anche i pomodori da insalata che probabilmente avranno rese diverse, ma il sapore, in molti casi, potrebbe essere anche migliore.

GLI STRUMENTI PER FARE LA PASSATA DI POMODORO

Per fare la passata di pomodoro in casa, abbiamo bisogno di spazi da cucina o nel caso in cui le quantità di ortaggi da utilizzare sono importanti, è chiaro che l’uso di spazi esterni sono cosigliabili. Nello specifico gli attrezzi che andranno sono:

  • Una pentola antiaderente per cuocere;
  • Fornello o fornellone sempre in base alla quantità e alla grandezza delle pentole;
  • Passaverdure manuale o passapomodori elettrico;
  • Una pentola in alluminio per la bollitura finale;
  • Vasetti in vetro;
  • Contenitori per il travaso;
  • Paletta in legno;
  • Mestoli;
  • Imbuto.

COME FARE LA PASSATA DI POMODORO PASSO DOPO PASSO

Come operazione preliminare alla passata di pomodoro sterilizziamo i vasetti in forno a 150 °C per 20 minuti. Quindi laviamo i pomodori, eliminando bene la polvere ed eventualmente i piccioli, considerando che già in questa fase si possono scartare eventuali pomodori marci o troppo verdi che non devono assolutamente finire nella conserva in quanto aumentano l’acidità e rischiano, dunque, di far scoppiare le bottiglie. Dopo averli scolati per bene, ci si organizza per il taglio, riempiendo la pentola che servirà per la cottura. Il taglio può essere grossolano, l’importante è lo scarto, cioè l’eliminazione di parti rovinate o verdi.

COTTURA DEI POMODORI

Si inizia a fuoco medio. In questa prima fase i pomodori vanno lentamente schiacciati e soprattutto cercare di evitare che si attacchino alla pentola. Dopo poco i frutti iniziano a perdere acqua e ad ammorbidirsi e l’acqua stessa inizia a prendere bollore. Da questo momento vanno contati circa 60 minuti a fuoco medio basso in cui i pomodori vanno girati con regolarità, la passata di pomodoro va accompagnata.
In questa fase, in molti aggiungono altri ingredienti, quali basilico, cipolla, peperoncino, origano, olio, sale. La cottura dei pomodori termina quando sono ben sfaldati.

I POMODORI PASSATI

A questo punto, inizia la lavorazione per la vera e propria passata di pomodoro attraverso l’utilizzo dei passaverdure manuali o dei passapomodori elettrici. Organizzatevi con un recipiente abbastanza capiente per contenere la passata e poggiare l’attrezzo. Gli scarti, ovvero i semi e la pellicola della buccia, vanno eliminati dagli strumenti il più spesso possibile. Gli scarti sono ottimi per le galline o per il compost. Quelli che finiscono nel nostro compostaggio potranno dar vita a piantine la stagione successiva, un bell’affare per avviare il nuovo orto.

RESTRINGIMENTO DELLA PASSATA DI POMODORO

A questo punto la passata di pomodoro è quasi pronta. Il sugo di pomodoro va riunito in un’unica pentola e messo sul fuoco per circa 15 minuti. Questo ulteriore passaggio serve a togliere un po’ d’acqua residua.

RIEMPIMENTO E CHIUSURA DEI VASETTI CON LA PASSATA

Con un mestolo e un imbuto vanno riempiti i vasetti fino all’orlo, lasciando almeno 1 cm dalla bocca. Per chiudere i vasetti devono essere usati sempre dei tappi nuovi, cosa molto importante per il buon mantenimento delle conserve in genere. Chiudiamo energicamente, assicurandoci che il tappo non sia difettoso, cosa che a volte accade.

BOLLITURA DEI VASETTI CON LA PASSATA

Come da tradizione, i vasetti con la passata di pomodoro si mettono a bollire in un bel pentolone, dal momento della bollitura per circa 30 minuti. Sistemiamo nella pentola con acqua tiepida un vecchio canovaccio, che ci servirà per evitare le rotture e disponiamo i vasetti in maniera ordinata, che ben stretti tra loro. La bollitura serve per creare il sottovuoto che preserverà a lungo la passata, che va successivamente conservata senza fargli prendere calore o troppa umidità.